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2016年2月23日 星期二

肉圓 (台灣)

肉圓 (台灣)

肉圓
Bawan.jpg
閩南語 / 台語表記?
全漢肉圓
漢羅Bah圓
全羅Bah-oân
肉圓白話字Bah-oân)是一種臺灣的特色小吃,名稱得自於外觀,一般為直徑6~8公分左右的半透明扁圓形,是一種以地瓜粉、太白粉、或在來米粉、樹薯粉等材料作成的半透明肉圓皮包裹豬肉與其他配料的食品。除了最常見的圓形之外,亦有三角形的北斗肉圓,是相傳發源最早的肉圓,但目前不若圓形肉圓普及。


發源[編輯]

相傳肉圓是在北斗地區的寺廟擔任文筆生范萬居先生所創。當時北斗地區發生水災,范萬居將地瓜曬乾,磨成粉後揉成團狀,再煮熟給災民食用,並未包肉。
後來又經過改良,加入豬肉、筍子等配料,逐漸發展成現今為人所熟知的肉圓,並且流傳到台灣各地,也產生了各地不同用料與做法的特色肉圓。

各地特色[編輯]

最有名的是發源地彰化(彰化北斗員林)肉圓,其餘的有新竹肉圓、臺中肉圓、南投(水里、埔里)肉圓、臺南肉圓、高雄肉圓、屏東肉圓、紅糟肉圓等等,實物的大小與使用材料都有頗多差異,但是調理方式多為以油加溫(並非炸)或,亦或兩者並用,食用時會同時淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥芫荽,是臺灣的庶民小吃。
肉圓的名稱在臺灣也有地區差異,如有的地方把肉圓叫做「肉丸」。在鹿港,肉圓則是稱為「肉回」,常以臺語發音,回字唸音國台語相同,這是由於肉圓的組成是由肉圓皮包著裡面的肉塊,形狀很像「回」這個字;此外,肉圓起鍋時,調理者會用叉子把肉圓上的油撥回油鍋,因此得名。
肉圓這項特色小吃也進入了便利商店中,推出以臺灣各地名產為主題的小吃,因為種種的商業經營因素,推出的是臺中肉圓。發源地彰化縣於2007年舉辦「2007彰化肉圓節」,免費提供遊客肉圓,11月18日為總決選。

臺灣北部[編輯]

九份紅槽肉圓[編輯]

九份的紅槽素肉圓以豆粉製作素肉,浸泡紅槽,再加入中藥炒香,以筍絲香菇為內餡,以糯米漿、地瓜粉製作外皮,是九份著名小吃之一[1]

新竹肉圓[編輯]

外皮特色是皮有透明感且有咬勁,主要以在來米的米漿佐以蕃薯粉跟太白粉製成,比一般肉圓小。它另外一項更為顯著的特色就是內餡以紅糟調味,豬肉餡料佐以紅糟、糖跟醬油,再加上剁碎的青蔥,就是新竹肉圓的基本餡料,城煌廟附近多家可品嚐。[2]
調理時會將餡料包入米漿中,然後先蒸再炸,起鍋後佐以醬油、辣椒醬等調味,是新竹居民平日常吃的小吃之一。

臺灣中部[編輯]

中部肉圓做法,以油泡和油炸為主, 外皮炸得酥脆[3]。臺中肉圓吃法多搭配肉羹四神湯或米粉湯一起享用。

南投肉圓[編輯]

南投、埔里、水裡肉圓最為知名,吃法特色為先吃肉圓外皮,留著內餡,再倒入店家免費提供的大骨湯(亦有柴魚湯)一並享用[4]

彰化肉圓[編輯]

彰化肉圓外皮多以甘薯粉製作,內餡視各家口味不同而有差異,但多數店家用豬後腿肉製成的絞肉,佐以香菇為主。 調理方法先將肉圓連同容器放入蒸籠蒸熟,固定外型,待食用時,再油炸而成。[5]
彰化肉圓還有將它製成涼式的吃法,蒸好的肉圓放冷後,再放到冰涼的湯水內,夏天吃極為清爽。稱為「彰化涼圓」。[5]
臺灣早期民生物資缺乏,農村只好以番薯當主副食,嘴巴吃久了也會饞,家庭主婦以番薯粉和米粥煎成餅,蒸或煮成家中的零嘴[5]。最開始是以熱的肉圓為主,內容物有絞肉筍子等等,但隨著時間的過去人們漸漸發明了吃「冷」的肉圓,為了口感上的搭配,才將配料改為瘦肉及香菇等比較爽口的內容物。店家也發現,清爽的涼圓在炎熱的夏天這種吃不下東西的時節最容易受到大家的歡迎,因此也就慢慢的廣為流傳,變成彰化的特殊名產了。

北斗肉圓[編輯]

北斗肉圓跟彰化肉圓最大的不同在於外觀與內餡。兩者的料理方式一樣是油炸,但北斗肉圓外型較小,為三角形;且內餡只使用[竹筍]及[豬肉]。製作過程完全手工,先捏出外觀近似寶島形狀後,以高溫蒸氣蒸熟後即可食用,再經過油炸後口感更佳, 是當地特產之一。 但是'一般人在街道上'吃的肉圓'都是以前從北斗出產的'可是他用碗去蒸煮'然後'才能把肉圓放進入鍋子裡蒸煮'煮熟時翻開一看'一下子就有肉圓香味'聞到香味了'吃起來很好吃'北斗從[田中'到北斗]'是田中斗中路'[梅洲莊]梅洲里'一直走到北斗地區到二林'員林'溪湖到達鹿港等等 西洲'二水'社頭'線西等等 早期來車輛來來往往'每天從早到晚一直聽到喇叭聲音'叭叭叫[叭叭叭]聲音'ˋ這樣一來是非常吵' 總是在街道'舊'新馬路 舊'是早期 新'是今期

臺灣南部[編輯]

南部肉圓多以蒸籠裡蒸熟,有名的內餡是加上蝦子。

臺南肉圓[編輯]

蝦仁肉圓最為有名,重點俗稱火燒蝦的蝦仁,再加入乾蔥、肉臊當內餡,蒸上數分鐘後,微微透明的外皮,隱隱的看的出飽滿的肉圓內餡中紅紅的火燒蝦。

旗山肉圓[編輯]

旗山肉圓與傳統南部肉圓以蒸籠蒸熟不同,而是將生肉圓放在熱鐵板上煎熟,故外皮較一般蒸肉圓焦香、有彈性。

屏東肉圓[編輯]

起源於屏東而得名,並且與其他肉圓的做法有些不同,因此聞名。
屏東肉圓是臺灣最早以「」的方式調理的肉圓,內餡以生豬肉加上其他調味料,外皮則以在來米漿和地瓜粉揉成圓狀,再送入蒸籠裡蒸熟,再淋上甜鹹醬即可食用。一般會習慣吃完後用殘汁殘肉再去盛清湯來喝。

照片[編輯]

鍾子期

  鍾子期
拼音:zhōng zǐ qī
鍾子期,名徽,字子期。春秋楚國(今湖北漢陽)人。相傳鍾子期是一個戴鬥笠、披蓑衣、背沖擔、拿板斧的樵夫。歷史上記載俞伯牙在漢江邊鼓琴,鍾子期感歎說:“巍巍乎若高山,盪盪乎若流水。”兩人就成了至交。鍾子期死後,俞伯牙認爲世上已無知音,終身不再鼓琴。
  

經歷

  

伯牙求學深造

  在春秋時期,楚國有一位著名的音樂家,他的名字叫俞伯牙。俞伯牙從小非常聰明,天賦極高,又很喜歡音樂,他拜當時很有名氣的琴師成連爲老師。
鍾子期
鍾子期

  學習了三年,俞伯牙琴藝大長,成了當地有名氣的琴師。但是俞伯牙常常感到苦惱,因爲在藝術上還達不到更高的境界。俞伯牙的老師連成知道了他的心思後,便對他說,我已經把自己的全部技藝都教給了你,而且你學習得很好。至於音樂的感受力、悟性方面,我自己也沒學好。我的老師方子春是一代宗師,他琴藝高超,對音樂有獨特的感受力。他現住在東海的一個島上,我帶你去拜見他,跟他繼續深造,你看好嗎?俞伯牙聞聽大喜,連聲說好!他們准備了充足的食品,乘船往東海進發。一天,船行至東海的蓬萊山,成連對伯牙說:“你先在蓬萊山稍侯,我去接老師,馬上就回來。”說完,連成劃船離開了。過了許多天,連成沒回來,伯牙很傷心。他抬頭望大海,大海波濤洶湧,回首望島内,山林一片寂靜,隻有鳥兒在啼鳴,像在唱憂傷的歌。伯牙不禁觸景生情,由感而發,仰天長歎,即興彈了一首曲子。曲中充滿了憂傷之情。從這時起,俞伯牙的琴藝大長。其實,成連老師是讓俞伯牙獨自在大自然中尋求一種感受。

  俞伯牙身處孤島,整日與海爲伴,與樹林飛鳥爲伍,感情很自然地發生了變化,陶冶了心靈,真正體會到了藝術的本質,才能創作出真正的傳世之作。後來,俞伯牙成了一代傑出的琴師,但真心能聽懂他的曲子的人卻不多。
  

鼓琴覓知音

 
俞伯牙與鍾子期
俞伯牙與鍾子期
  他日思夜想:人上一百,種種色色,晉國冇得,還有外國,單單不信有得知音人。他抱琴回土生土長的楚國,一來爲晉國求賢,二來尋找知音,那天,他把官船彎到漢陽的一座山坡下,面對漢江彈起“高山流水”的曲子,曲還有彈完,一根主弦陡然繃斷。伯牙曉得弦斷得蹊蹺,必有知音到。你說那知音是個麼樣的人咧?他不是豪門公子,也不是一介書生,偏偏是個戴鬥笠、披蓑衣、背沖擔、拿板斧的山野樵夫鍾子期。他聽到俞伯牙彈的“高山流水”,心合琴聲跳,斧隨琴聲舞,不想,一板斧劈斷一根大樹枝,主弦就繃斷了。

  俞伯牙有意在官船上大聲感歎:“爲何荒野回聲大?”山林中,鍾子期高聲回答:“隻因山高流水長!”伯牙重整斷弦,再彈一曲,子期合唱:“美哉洋洋乎,意在高山!”伯牙也不理會,又彈一曲。子期急奔下山,隔船讚唱:“美哉湯湯乎,志在流水!”伯牙一聽,直伸大指甲,忙把子期請到船上,美茶相陪,酒肉款待,談音論律,八拜爲交。伯牙37歲,稱兄,子期27歲,爲弟。

  話長夜短,兩人不覺聊到東方魚肚子白。子期起身要走,伯牙難得知音,哪里舍得,硬要接他到晉國,有鹽同鹹,無鹽同淡,共操藝琴。無奈何子期上有年邁二老高堂,下無兄弟姐妹,遠離不得,隻好約定來年中秋在集賢村鍾家相會。
  

摔琴謝知音

 
鍾子期
鍾子期
  轉眼到了第二年中秋,俞伯牙又抱琴來楚國漢陽,向一位白胡皓須的老翁問路:“請問老公,這里可是集賢村?”老翁說:“集賢村有上下兩個灣子,不曉得先生找的是哪個?”伯牙說:“找我的知音朋友鍾子期。”老翁一聽說是找鍾子期,眼圈就紅了,眼淚一灑,號哭說:“您家莫是那個伯牙大人伯牙先生咧?我期兒墳上都長草了,今晝是他的百日,他閉眼那暫,還要聽先生彈琴哪!”伯牙一聽,跌腳捶胸,三泡眼淚四泡流,嗚嗚哭了一大場。他跟着鍾父到子期墳頭,把琴擱在拜石上,打起盤腳,愈哭愈彈。那上下左右灣的伢兒老小,聽說大臣都跟子期上墳,一窩蜂趕來看稀奇,一見伯牙打坐彈琴,以爲他好不懂事,還在取樂,就都噓之啦沙、嘰嘰哄哄地走了。伯牙一見,越發傷心,蒐出解刀,割斷琴弦,擧起瑤琴,卯起來往拜石上一摔,高聲哭唱:“摔碎瑤琴鳳尾寒,子期不再對誰彈?春風滿面皆朋友,欲覓知音難上難。”

  後人忘不了這一對琴師的深情厚誼,就把當年伯牙江邊鼓琴覓知音的地方起名古琴台;把伯牙摔琴謝知音的地方,起名琴斷口;把鍾子期的家鄉集賢村,起名鍾家台。
  

俞伯牙與鍾子期的故事

  俞伯牙從小就酷愛音樂,他的老師成連曾帶着他到東海的蓬萊山,領略大自然的壯美神奇,使他從中悟出了音樂的真諦。他彈起琴來,琴聲優美動聽,猶如高山流水一般。雖然,有許多人讚美他的琴藝,但他卻認爲一直沒有遇到真正能聽懂他琴聲的人。他一直在尋覓自己的知音。

  有一年,俞伯牙奉晉王之命出使楚國。八月十五那天,他乘船來到了漢陽江口。遇風浪,停泊在一座小山下。晚上,風浪漸漸平息了下來,雲開月出,景色十分迷人。望着空中的一輪明月,俞伯牙琴興大發,拿出隨身帶來的琴,專心致志地彈了起來。他彈了一曲又一曲,正當他完全沉醉在優美的琴聲之中的時候,猛然看到一個人在岸邊一動不動地站着。俞伯牙吃了一驚,手下用力,“啪”的一聲,琴弦被撥斷了一根。俞伯牙正在猜測岸邊的人爲何而來,就聽到那個人大聲地對他說:“先生,您不要疑心,我是個打柴的,回家晚了,走到這里聽到您在彈琴,覺得琴聲絕妙,不由得站在這里聽了起來。”

  俞伯牙借着月光仔細一看,那個人身旁放着一擔幹柴,果然是個打柴的人。俞伯牙心想:一個打柴的樵夫,怎麼會聽懂我的琴呢?於是他就問:“你既然懂得琴聲,那就請你說說看,我彈的是一首什麼曲子?”

  聽了俞伯牙的問話,那打柴的人笑着回答:“先生,您剛才彈的是孔子讚歎弟子顏回的曲譜,隻可惜,您彈到第四句的時候,琴弦斷了。”

  打柴人的回答一點不錯,俞伯牙不禁大喜,忙邀請他上船來細談。那打柴人看到俞伯牙彈的琴,便說:“這是瑤琴,!相傳是伏羲氏造的。”接着他又把這瑤琴的來曆說了出來。聽了打柴人的這番講述,俞伯牙心中不由得暗暗佩服。接着俞伯牙又爲打柴人彈了幾曲,請他辨識其中之意。當他彈奏的琴聲雄壯高亢的時候,打柴人說:“這琴聲,表達了高山的雄偉氣勢。”當琴聲變得清新流暢時,打柴人說:“這後彈的琴聲,表達的是無盡的流水。”
俞伯牙與鍾子期
俞伯牙與鍾子期

  俞伯牙聽了不禁驚喜萬分,自己用琴聲表達的心意,過去沒人能聽得懂,而眼前的這個樵夫,竟然聽得明明白白。沒想到,在這野嶺之下,竟遇到自己久久尋覓不到的知音,於是他問明打柴人名叫鍾子期,和他喝起酒來。倆人越談越投機,相見恨晚,結拜爲兄弟。約定來年的中秋再到這里相會。

  和鍾子期灑淚而别後第二年中秋,俞伯牙如約來到了漢陽江口,可是他等啊等啊,怎麼也不見鍾子期來赴約,於是他便彈起琴來召喚這位知音,可是又過了好久,還是不見人來。第二天,俞伯牙向一位老人打聽鍾子期的下落,老人告訴他,鍾子期已不幸染病去世了。臨終前,他留下遺言,要把墳墓修在江邊,到八月十五相會時,好聽俞伯牙的琴聲。

  聽了老人的話,俞伯牙萬分悲痛,他來到鍾子期的墳前,淒楚地彈起了古曲《高山流水》。彈罷,他挑斷了琴弦,長歎了一聲,把心愛的瑤琴在青石上摔了個粉碎。他悲傷地說:我唯一的知音已不在人世了,這琴還彈給誰聽呢?”

  兩位“知音”的友誼感動了後人,人們在他們相遇的地方,築起了一座古琴台。直至今天,人們還常用“知音”來形容朋友之間的情誼。
  

相關記載

  戰國·鄭·列禦寇《列子·湯問》 :“伯牙鼓琴,志在高山,鍾子期曰:'善哉,巍巍乎若泰山!'志在流水,鍾子期曰:善哉,洋洋乎若流水。”
  

鍾子期墓

 
鍾子期墓
鍾子期墓
  鍾子期墓曆經修葺,清光緒十五年(1889年)漢陽知縣華某並立碑,“文化大革命”中被毁。1980年修複。墓爲圓形,封土高1.5米,底徑8米,環以石垣。碑高1.5米,寬0.7米,上刻“楚隱賢鍾子期之墓”。1987年在墓前修建知音亭,鋼觔混凝土結構,方形,四柱,歇山式頂,底周除正面外皆置欄杆。墓與亭坐北朝南,背山面湖。山上青松蔥蘢,山下芳草碧翠,湖面綠波粼粼,湖畔流水潺潺,鳳鳴水聲,宛若琴音。
  

相關作品

  《伯牙鼓琴圖》
 
《伯牙鼓琴圖》
《伯牙鼓琴圖》
  這是一幅人物故事畫,畫中的故事最早見於《呂氏春秋》一書。畫的是俞伯牙與鍾子期兩位知心朋友之間的深厚友誼。畫面上共有五人,左邊是伯牙,他面目清秀,蓄長髯,披衣敞懷,端坐石上,雙手撫琴。伯牙的對面是子期,也坐在石上,身着長袍,低頭靜心諦聽。兩人的身後共有侍童三人站立。作者用生動、准確的筆墨刻劃了兩個主要人物的外形特征和内心活動,彈琴者的專注,聽琴者的入神,都躍然絹上。爲了襯托兩個主要人物,作者還安排了三個侍童,並借用次要人物的不同反應來表達伯牙和子期之間用琴聲傳遞感情並成爲“知音”的友誼。這幅畫在人物心理活動的描繪上達到了很高的水平。在繪畫技法上畫家王振朋很好地繼承了北宋李公麟的“白描”畫法,線條挺拔有力,富有彈性,既連綿不斷,又有輕重、粗細、緩急、頓挫的變化。畫中部分衣帽用淡墨渲染,石塊略加皴擦,這些豐富而簡潔的表現手法使畫面有變化而又含蓄,明快又不顯單調。

  此圖最右邊略有殘缺。根據畫上所鈐印章可知,該圖在元朝時爲魯國大長公主祥哥剌吉(元仁宗之姐)收藏,清初歸著名收藏家梁清標所有,乾隆時入内府,著錄於《石渠寶笈·初編》 。