江湖菜

江湖菜

百科名片

江湖菜的分类，最常见的就是按地域分类，比如在世界料理中分中华料理、法国料理、日式料理等，在中国分川鲁粤湘各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。所谓江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。


鲁菜中的精品难道就不能和粤菜摆到一块了？法国料理就不能借鉴中华料理的精华了？所以，今天，食评家·小熊就为大家介绍另外的分类方法。即按照食用场合的不同分类。
按此方法，大致可分这几类：宫廷菜，江湖菜，贵族菜，百姓菜，文豪菜，艺人菜。
各位看官不要误会，在这里绝对没有非要把菜品分个高低贵贱的说法，更没有所谓的等级观念歧视，咱们只是来说一说不同环境下享用美食的不同感受。
试想，在风沙满天的大漠中支一帐篷，生一堆篝火，一手抓住一条烤得又黄又香外酥里嫩肥腻腻还往下滴油的羊腿，一手拿一个装满了烧刀子的酒壶，大口咬一口肉，再对壶嘴大口喝口酒，肉的油脂和这烈酒在口边留下，那是何等豪情，何等惬意！寥寥几道菜，就把您的大侠气概展示无余。可是如果同样的食物，换种场景，马上不一样了。如果这时不是在大漠，而是在有李嘉诚邵逸夫等人参加的一个高档商务嘉年华会上，您再拿手抓着烤羊腿，任由油脂流到自己的高档西装上？完了再拿领带擦擦嘴，这还有何形象可言？更不用说享受食物的美味了。
  江湖菜
所以，如果不讲究场合分类的话，除了刚刚举例所言的场景，就会出现奥巴马和普京在国宴上咬着汉堡、一家人热热闹闹的家庭聚会上苦于刀叉礼仪、商务宴会大厅中间支着一口火锅等尴尬而搞笑的场面了。
有人说“江湖菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等”，这种说法，过于粗浅，无法体会真正江湖中大侠的意境，所以有待商榷。
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概述

江湖菜与经典渝菜是一根藤上的两只瓜：经典渝菜是工笔仕女，江湖菜为泼墨山水；经典渝菜系出名门，江湖菜源自市井；经典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格独闯天下；经典渝菜选料精致烹调得当，江湖菜信手拈来煎炒率性；经典渝菜做工精细摆盘考究，江湖菜浓墨重彩盆钵纷呈；经典渝菜蕴情，江湖菜明义，品经典渝菜礼仪谦恭进退有据，尝江湖菜呼喝有声随性洒脱……
江湖菜成形是近十来年的事，以前只闻菜名不成体系。
江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的白渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……
江湖菜的发明者多为民间艺人，隐于江湖，绝少专业厨师，因此调味独到不依规距。由于偏于一隅，资源有限，故多半就地取材调料自制。虽然条件简陋，却能因地制宜道法自然，这恰恰暗合天理，巧夺真味。江湖厨师大多只料理一道菜，数年、数十年精进技艺，到后来挥洒自如日臻化境，将一道家常菜调理得色、香、味俱全。
江湖菜的原料与地形相关。靠山以鸡为主，临水则鱼，几无肉类，尤其是经典渝菜的主材猪肉独少。鸡、鱼两味，以鱼为主，占江湖菜的绝大多数。正所谓虾有虾道，蟹有蟹径，江湖菜用材低廉，价格公道；选料方便，决不舍近求远。这使得江湖菜有了价廉物美、制作方便、大众口味、麻辣刺激的特点。正是因为这原材料的普通，为江湖菜创造了容易流行的先决条件，也是因为原材的获取及制作的方便，也为厨师提供了广阔的发挥空间。
江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，象一个莽撞少年，图一时之快，不计后果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口腹，却又抻胀难奈，不思饮食……如此这般，周尔复始。
江湖菜虽然有一个大致味型，却也十分公式化。每道江湖菜都是一个框，什么都可以往里面装。比如一道辣子鸡，用同样的工艺，还可以做辣子肥肠、辣子鱼鳅、辣子鳝鱼、辣子兔丁、辣子田螺、辣子回锅肉；用啤酒鸭的作法，也可以做碑酒鸡、碑酒鱼；泉水鸡派生出泉水兔、泉水牛蛙；水煮鱼也能煮出水煮腰片、水煮鸡（鸭）胗、水煮黄喉等等。江湖菜有胸襟，不拒增，不拒减，不拒变，水来受之，土来纳之，波澜不惊，相忘于江湖。
时尚亦是江湖菜的特点。江湖菜的一般流行轨迹是：发源、传名、流行、式微、没落到难寻踪影，从流行到衰退一般为期两年。从发源到传名一般进展缓慢，虽然酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的道路。名声在外后，常有好事者蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客。如此一年，逐步退出江湖，这也许是江湖菜得名的原因之一吧。
以单菜形式退出江湖后的江湖菜并非真正销声匿迹。江湖菜发展到鼎盛时期常常是无不用其极：餐馆林立、环境恶劣、恶性竞争、用料粗糙、调味失度、刺激单一等等。喜新厌旧的食客通常会弃如敞履。等到单一经营江湖菜的餐馆退出舞台，这些江湖菜往往会保留在餐馆众多菜品的菜单上，成为一道特色菜。通过流行，众多的专业厨师开始了解、制作、改良江湖菜，去粗取精，去伪存真。准确地说，江湖菜不仅是一道菜，更是一种烹调工艺，用这种工艺，可以加工很多食材。虽然江湖菜粗糙、短暂、缺乏文化背景，但是，江湖菜有改良空间，有丰富想象力，也有独到的创意，颇具调味精神。因此，江湖菜非常有生命力。或许，某一道江湖菜消失了，然而，江湖菜却在悄然成系。
今天，有些江湖菜在原产地失去了统治地位，却在各地大放异彩；有些江湖菜馆消失了，江湖菜却在众多餐馆成为别具特色的招牌菜。无论江浙，还是闽粤；无论华南，还是中原，处处都闻麻辣香。遍地开花的川菜馆中有不少江湖菜馆，通过融合当地的饮食习惯，改良的江湖菜大受追捧。那怕是高档的食馔酒楼，只要有川菜的水牌，总能找到水煮鱼、毛血旺等江湖菜。如果你问一位外地朋友，他吃过哪些川菜，他可以不知道到鱼香肉丝、水煮肉片，可以说不出宫保鸡丁、蒜泥白肉，但他一定会说吃过酸菜鱼、辣子鸡、香辣蟹！江湖菜的名声远播，已大大冲击了经典渝菜，江湖菜的爆发力，不仅传递着渝菜的美妙滋味，还在传播着千年历史的巴人文化。
一道江湖菜无力担受文化的传承，但层出不穷的江湖菜，闪烁着巴人的智慧，从偏远的山区走来，从遥远的江边溯流而上，用大胆而出乎意料的想象力创造新味觉，在你的舌尖留下抹不去的依恋。
江湖菜，即使退隐江湖，亦成留念。[1]
曾几何时，那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下到排挡食肆莫不以其为招牌，。三天两头新的品种，四元五元的起价，七滋八味的特色，着实让城里的市届大饱了口福。
对江湖菜，恐怕不能说只是有的"特色"，近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜，只是叫法上不一样，口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜，在广东界定为大众菜，在北方则被戏称大嫂菜。
他植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。
重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味，好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人，就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃，在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉，吃风味，吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物，哪里就会成为热点，而一旦热潮一过，人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道，大家便一窝蜂的奔向歌乐山，听说"邮亭鲫鱼"安逸，大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜\要出名，除自身要独具特色处，还得有食客的热炒。
饮食行业历来是一个敏感行业，其经营的兴衰起落，流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道，反映着社会政治变迁的历程。因此，它在不同历史阶段上的发展，无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积，形成了独特的巴渝饮食文化，这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入，各地不同的饮食文化也进入重庆，并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中，形成了广泛兼容，特色荟萃的渝派川菜，正是这种广泛兼容的气度，给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境，一个公平的发展空间，一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰，如前几年重庆流行的"辣子鸡"，"泉水鸡"，"来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼"，"花江狗肉"，"乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱，于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新，品种层出不穷，这就使江湖菜的发展不灿升温，直逼"正宗"菜。
如今江湖菜能登大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移"，也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合，适应市场，独创求奇，才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上，各种以高档原材料为主的菜品，如"泡菜碎虾末"，"辣子脆鳗"，"糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场，走出了传统江湖菜三椒两精（花椒，辣椒，胡椒。味精，鸡精）提味的误区，让人耳目一新。这些创新的江湖菜式，不仅拉开了江湖菜之间的档次，更适应了不同层次消费群体的需求，使得江湖菜日臻完善。
如今，江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。
重庆江湖菜
江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”。
“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。如来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店，因其在烹制时，手法粗犷豪爽，用料多而足，食之鱼肉细嫩，鸡肉酥香，麻辣不燥，味浓醇厚，食客无不称好。来往客人交口赞誉似一股信息流，人们闻香而动，有行车歇脚饱餐的，有慕名专程而来品尝的，鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。有的江湖菜本是过去时代曾经流行的菜肴，后来慢慢淡出食坛，渐渐被人们遗忘，有好事之人把其翻出来，加以整理，复出江湖，再现外婆当年的技艺，重温祖母昔日之厨工。人们品尝着久违的美食，勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船，毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。有的江湖菜原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴，有好奇之人吃腻了精工细肴、山珍海味，想换换口味，品尝之余，惊叹民间竟有如此佳肴，大有相见恨晚的感觉，如老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴。苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物。
“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。
“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。小洞天饭店推出的抄手鱼头，用花鲢鱼头熬汤调味，然后煮入小吃抄手，成菜有鱼头有抄手。是菜？是主食？谁也说不清，但其味鲜美无比，深受欢迎。小洞天饭店推出的创新江湖菜泡菜碎米虾，用巴渝人家传统的泡菜炒肉末的烹制法来烹制竹节虾，典型的海鲜川制，给食客留下深深的印象。建设宾馆推出的水煮烧白，重庆饭店推出的软炸烧白均属重复烹饪复合调味型。
江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的饮食产品生，川菜以善调查麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调， 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里就会成为热点，热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”，大家窝蜂奔向歌乐山；据传邮亭鲫鱼安逸，大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名，除自身要独具特色外，还要靠食客的口啤，大众的“炸”作，大众炸作“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。来凤鱼是如此，辣子鸡、啤酒鸭是如此，泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。
江湖菜的兴衰在很大程度上又与地缘有关，比如来凤鱼的兴衰就与来凤镇的地理位置地位变化关系密切。来凤镇地处老成渝公路上，过去是重庆至成都的必经之路，客、货车司机都喜欢在这里“赶饭口”（赶吃饭时间），来凤镇的饮食便成了“幺店子的黄糕──去不吃，来总得吃”，来凤鱼也因此着实“火”了一把。现在成渝高速公路建成，来凤镇在交通上的重复地位发生了变化，来凤鱼的状况也非同日而语了。
饮食业历来是一个敏锐行业，其经营的兴衰起落、流派的洞革嬗变总是印证着经济文化演进的轨迹，反映着社会政治变迁的历程，因而它在不同历史阶段上的发展，无不深深烙刻着时代的标记。重庆地区丰富的历史沉积，形成了独特的重庆饮食文化，这种饮食文化以人民大众为基础。重庆历史上有多次移民入川，移民的内迁促进了巴渝饮食的发展，在20世纪30年代末期，由于大量外地人口涌入，重庆汇集了全国各地各种风味；80年代中期，川厨闯荡南北，川菜风靡东西，学习了各地烹饪技艺，认识了新的烹饪原料；90年代中期，国内各大菜系、国外各种佳肴大举登陆重庆，带来了崭新经营观念和新的烹饪手法。重庆在与外地的饮食文化的长期交流中，形成了广泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。正是这种广泛兼容的气度，给来自本埠的、来自我地的，不管是传统的、正宗的，还是民间的，江湖的餐饮有一个宽松的生存环境、一个公平的发展空间，让人们自由选择，实行优存劣汰。重庆流行的江湖菜中有土生土长的重庆地方风味菜，鱼……；也有很多“籍贯”是外地的地方风味菜，如球溪河鲢鱼来自资中，花江狗肉、乌江鱼来自贵州，香辣回锅肉来自温州，炒五香鲜肉来自绵竹，乡老坎麻子粉来自成都。这些菜肴经改良上市，深受重庆市民的喜爱。重庆饮食文化广泛兼容的气度给江湖菜一个充分表现的舞台。江湖菜你方唱罢我登台，花样不断翻新，品种层出不穷，使江湖菜的发展不断升温，直逼正宗菜。
同重庆商业经济文化形式一亲，重庆饮食文化以反映快、变化多而展现灵活应变的风格。近几年中外土洋各派菜系抢滩重庆，促进了重庆餐饮业的发展，即使是土生土长的本埠菜──渝派川菜，也广泛吸纳了江浙、粤、湘、鱼菜系及西方烹饪调、东洋料理的长处，突破了传统格调。如葡萄酒、啤酒在烹调中的应用来自西餐，牛排、猪排的烹制来自西餐，铁板烧由日本传人，白灼烹制法来自粤菜，砂锅来自江浙。
江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。
重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。
歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。
啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。
泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。
太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。
火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。
水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。
香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。
泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。
邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。
乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。
毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

江湖菜图片(6张)
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菜单

水产类
酸菜鱼、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、北渡鱼、本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、锅盔鱼丁、旱蒸江团、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、椒盐豆腐鱼、老干妈肥头、老干妈鱼条、老干妈蒸鳜鱼、冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、鱼米之乡、麻婆鱼丁、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、山椒鲶鱼、上汤水密子、生烤鲫鱼、石锅乾隆鱼、石烹茄汁鱼串、酥炸麻花鱼、太安鱼、跳水鱼、乌江鱼、香辣耗儿鱼、抄手鱼头、剁椒鱼头、番茄鱼头、魔芋泥鳅片、宫保泥鳅、鹅石板鱼鳅、筒筒鳝鱼、酸辣鳝段粉丝、椒麻鳝丝、回锅鳝片、煳辣脆鳝、脆鳝锅巴、泡椒盘龙鳝、辣子脆鳗、串烧鳗鱼、香辣蟹、土豆烧肉蟹、洪武肉蟹、豆腐烧肉蟹、金沙蟹柳、陈皮炒螃蟹、泡菜碎米虾、盆盆虾、石烹竹节虾、香辣虾、辣子大虾、火焰虾、鱼香虾排、松茸棒虾、鲜虾会粉条、剁椒贵妃贝、蒜茸墨鱼仔、泡椒墨鱼仔、糯米鱿鱼仔、椒香美蛙锅、红S粉皮烧牛蛙、辣子田螺、红卤田螺、青椒田螺、过桥鱼肚、水煮仔肚、明月鱼肚、粉蒸甲鱼、玛瑙裙边、土豆烧甲鱼、双椒甲鱼、香辣海陆空、泡椒蹄花海参
家禽类
辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、紫阳鸡、泉水鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、冲辣菜拌鸡丝、大盘鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、黑竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签鸡皮、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、炝锅鸭掌、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋
肉类
回锅肉、盐煎肉、水煮肉片、锅巴肉片、麦粑回锅肉、苕皮回锅肉、水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、凤凰狮子头、干豇豆烧排骨、干烧肘子、锅贴夹沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、老干妈煎肉、老腊肉炒萝卜干、老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、奇味猪蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂锅水煮肉片、砂锅狮子头、砂锅蹄花、水煮刨花肉、酸汤香辣肘、糖醋肘子、瓦罐煨白豆蹄花、小米蒸排骨、芽菜节节香、鱼香猪排、芋儿焖腊排、芋头渣蒸酱肉、榨菜苕粉白肉汤、竹签蒜香肉、火夹烧白、竹笋烧腊肉、双花跳舞、竹简东坡肉、腊肘炖豌豆、苦蕌烧肥肠、毛肚茄子、金银蹄花汤、干豇豆炖蹄花汤、水煮银肺、水八块、三椒泡猪尾、青椒炒猪耳、清烧肠头、辣子肥肠、火烧白云、煳辣金钱肠头、煳辣毛肚、过水肚条、过桥百叶、宫保脑花、宫保蹄筋、白煮肥肠、钵钵腰花、锅巴牛肉、水豆豉爆黄喉、飘香牛肉、年糕煮肥牛、蘸水牛肉、香辣牛排、五味牛柳、土鸡烧“三巴”、酸菜牛肚、孜然羊腿、纸包羊肉、沥水羊肉、火爆羊肠、火爆羊肾、红橘羊肉、宫保地羊花、狗见羊、狗肉锅仔、花江狗肉、花椒免、酸汤兔、莽子兔、椒麻免头、免丁拌豆瓣、泡椒兔、荣昌羊肉汤锅
其他类
毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、黄狗钻洞、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄
  毛血旺
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叫法来源

渝派菜系：曾经为川菜“垫底”
被业界称谓的八大菜系，无非是指川菜、粤菜、京菜、鲁菜、东北、上海、湖南和潮菜。而在这八道菜系中，尤其以川菜天下闻名，较之川派川菜，渝派菜系更以麻辣鲜香更胜一筹。有上千年文化历史的重庆不仅有让你闻到香味就想吃，坐下就不想走的火锅，更有经久不衰、天下闻名的江湖菜。
说它是江湖菜，无非是说它草创于山野乡场，不被单独列入八大菜系，不登大雅之堂。作为渝派川菜的特色之源，重庆江湖菜功不可没。而且重庆江湖菜的盛行让任何一家餐馆不敢小觑。要是桌面上少了一两道所谓的江湖菜，那这餐馆也就逊色三分。
在传统的川菜王国里，历来流行“重庆的新菜，成都的包装”一说，意思是重庆厨师善于创新，成都厨师擅长做精做细。但在如今，成都餐饮界都不得不承认，渝派菜系发展势头惊人，不单创造力旺盛，而且包装精巧出色，做工精细，甚至有赶超成都川菜的迹象。他们甚至表示，“简直不敢想像它们竟然出自粗犷豪放的重庆崽儿之手。”