梅州灰水粽

發表時間: 2013-06-07 作者: jiajia 瀏覽量:3692

客家粽子品種豐富。它按用料可分白水粽、果粽、豆粽和葷料粽4 種。其中最為出名的是白水粽及灰水粽。

白水粽用純糯米製成，清爽可口。

灰水，客家人也叫“ 梘水” 。學名稱“ 灰汁” ，化學名為“ 鹼” 。它是把植物燒成的灰浸入水中，過濾後，去渣所得之汁。主要成分為碳酸鉀，呈鹼性，是天然的蘇打水。做麵食、米粄時，用作發酵劑，也可供洗濯之用，所以又叫它為“ 梘水” 。

灰水粽的製作：

一、灰水的製作：

1. 上好的灰水，必須到山上砍幾種雜柴灌木：吊茄仔樹、白花檵木樹、牛骨柴樹、黃板柴樹

2. 一般灰水用黃豆莢桿，豇豆莢皮

3. 最普通的用稻草（新稻草，老稻草不能用），上頭植物乾燥燒灰，冷切後，輕輕掃攏到鋪滿穀殼或者稻草的筲箕上面。

筲箕架在一個大木盆上面，然後用燒得滾燙的開水，慢慢的澆，不能有顆粒灰下去。過濾的灰水再次沉澱半小時，第二次過濾，得到的灰水黑黑黃黃，有點像中藥。灰水就是天然的鹼水，無公害，純綠色。

草木灰過濾的第一遍水叫頭道灰水（用來泡糯米和成品粽子的保鮮），二道、三道灰水用作煮箬葉、粽子。

注意：頭道灰水不能太濃，也不能太淡，太濃泡的米發苦，太淡泡的米粒會散斷。把握不准的新手，都是用淡一點的頭道水再放鍋裡熬製濃縮成合適的灰水。這個是個技術活，具體的PH 值，憑感覺來拿捏（有難度），年長的娭毑（客家話：祖母。亦用以尊稱年老的婦女。猶言老奶奶）一般都能很好的掌握這個灰水的濃淡。

頭道灰水一般量很少，晾至70 度左右，直接放糯米進去（注：糯米頭一天浸泡清水約莫12 小時左右，撈起來筲箕晾著滴幹。汗，此糯米浸泡也是技術活，時間不能太長，不能太短，太長時間則糯米斷裂，太短則不能煮透，成夾生粽子）

發過水的糯米是乾的，直接投入70 度左右的頭道灰水。攪拌均勻，此時發起濾乾的糯米，像海綿一樣把灰水又一次吸取到肚子裡面，此時的糯米渾身金黃，一股天然鹼的清香味。

二、箬葉準備：

新鮮採摘的箬葉，用清水洗乾淨後，放入50 度左右的二道三道灰水中焯一下，焯過的箬葉再泡著二道三道灰水中待用，此時的箬葉渾身碧透。

三、綁紮繩子準備

綁紮粽子的一般用棕櫚的葉子，撕成小片。如果沒有，就用一種野生的茅草，一樣柔韌有勁。

四、配料準備：

蜜棗、紅棗、板栗、花生、蓮子、桂圓、紅豆、綠豆、白眉豆、豆沙（不推薦用葷，因為灰水箬葉的清香味道，會被葷類攪渾）

裹粽子時，糯米和配料的比例，按照自己喜好來添加則可，粽子形狀，三角，四角，五角，長條，方形，塔形，都有。灰水和裹好的粽子一起放入鍋中，細火慢慢煲，讓灰水充分滲入每一粒糯米。約莫煲上個3-4 小時，才能讓灰水全方位、360 度、無死角的滲透箬葉里面的每一粒糯米。

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