＜客家菜＞紅糟雞

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　　紅糟多產于大陸福建、臺灣等地，是釀造紅麴酒的副產品，色澤鮮紅並伴有酒香味，是製作閩菜、客家菜的重要調味料，具有降膽固醇、降血壓、降血糖等作用，純天然紅色素。 
　　本菜色澤鮮豔、酒香濃郁、鹹甜適口、營養健康，非常感謝洛陽「臺一線」的女店長，現在大陸北方氣溫仍然較低，我的九層塔僅僅剛發芽，沒有她的援助，這道菜的外觀必定遜色許多！

份量2人份烹調時間60分鐘

食材

主　料：嫩雞1隻（約1200g）

輔　料：大蔥1棵（100g）

生薑半塊（20g）

九層塔少許

調味料：紅標米酒8大匙（120mL）

紅糟醬3大匙（54g）

白砂糖2大匙（30g）

高湯200mL

食鹽2小匙（12g）

太白粉1小匙（4g）

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  1嫩雞洗淨，切除頭部、翅尖、尾部和爪尖，斬成2～3cm寬的塊；
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  2加入5大匙（75mL）米酒用手抓勻，醃製20分鐘去腥，瀝乾、待用；
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  3大蔥洗淨留蔥白，切成抹刀片；生薑去皮、切成片；太白粉加入2大匙（30mL）水攪拌均勻；
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  4炒鍋加沙拉油燒至六成熱，放入雞塊爆炒2分鐘至斷生、出油，盛出待用；
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  5炒鍋再加少許沙拉油，中火燒至四成熱，放入紅糟醬和白砂糖炒至糖熔化；
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  6轉大火，倒入雞塊、蔥片和薑片快速翻炒均勻，使雞塊上色；
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  7再加入高湯、3大匙（45mL）米酒和食鹽燒開，蓋上鍋蓋轉小火燜煮，注意勤翻動避免糊鍋；
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  8收汁到濃稠，倒入太白粉水勾芡即可出鍋、入盤；
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  9最後將洗淨的九層塔放在中間即成。

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小撇步

1．用米酒浸泡雞肉，即可去腥也可增加酒香，檸檬汁也有很好的去腥作用，可依據個人喜好選擇； 
2．本菜需較長時間燜煮，應選用肉質鬆軟的仿土雞或肉雞，土雞肉質緊實、脂肪少，長時間燜煮後雞肉容易收縮、發硬，因此本菜不適用。