乌鱼子

乌鱼子[编辑]
维基百科，自由的百科全书


乌鱼子
乌鱼子是一种以鲻鱼卵巢盐渍后阴干的水产加工食品，盛产于台湾。鲻鱼俗称乌鱼，故名。

产地[编辑]

乌鱼分布于全球各地温、热带海域，主要栖息环境为沿岸沙泥底水域，是中国南方沿海重要的食用鱼。渔获方式除以流刺网、围网、定置网等渔法捕捞外（流刺网属于非法捕捞，多见于日本渔船作业），近年鱼源枯竭，亦在鱼塭饲养（逐渐盛行）。乌鱼到处都有，但乌鱼子却盛产于台湾，原因是每年冬季冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，从彰化县鹿港镇附近靠近台湾沿岸，一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。

金庸小说改编的电影鹿鼎记里面的公主外号也叫乌鱼子
种类[编辑]

市售乌鱼子约有五种来源： 1.野生乌鱼的乌鱼子，品质最好。 2.养殖乌鱼的乌鱼子。 3.一种豆仔鱼卵巢制成的乌鱼子。 4.中国大陆产的乌鱼子。 5.巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。
加工[编辑]

渔民将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行；曝晒、阴干的控制，全凭经验，晒得太干会太硬、不好吃，不够干则易发霉变质。现在台湾有些乌鱼子采用真空包装，目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子，能够长期保存。
烹调[编辑]

乌鱼子的基本食用方法，就是烤──烤得恰熟，过熟则失去黏性，鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很简单，用金门高梁酒浸泡乌鱼子约30分钟，直接利用高梁酒含的酒精成份点火，烤完一面再烤第二面，全程约3分钟，这样烤出来的乌鱼子正好恰熟，口感最佳，还带浓郁酒香。