燒賣

 

內蒙古羊肉燒麥

 

廣式糯米餡牛肉燒賣及干蒸燒賣

燒賣，又稱稍麥、燒麥、捎賣、稍美、乾蒸、燒梅^[1]、肖米、鬼蓬頭^[2]，是一種以燙麵（以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代大都，一說內蒙古歸化。現在，燒賣在內蒙古、北京、天津、東北、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東^[3]、越南、香港等地均有分布。

燒賣用燙麵粉，再加入冷水和麵，以增加成型能力，用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。中間放餡，不用包，一提就成型，蒸熟。形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊。

命名[編輯]

燒賣及其他與之諧音的名稱的來由有多種說法，沒有定論。

稍麥[編輯]

明代史料記載「北方麥子在四五月間，麥稍有一層白霜」。而稍麥在製作收口處，也有好似白霜的麵粉，故而得名。

元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《朴通事諺解》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」，是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。在清代乾隆年間，楊米仁在《都門竹枝詞》中有「稍麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓」的詩句。

燒麥、燒賣[編輯]

明清時「稍麥」的稱呼仍然被沿用，同時因諧音出現「燒麥」、「燒賣」。關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有「桃花燒賣」的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。

傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」^{[來源請求]}。

捎賣[編輯]

1937年成書的《緩遠通志稿》載：「惟（歸化，及呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂『附帶』為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。」

稍美[編輯]

早年這種蒸籠小點都是在茶館出售，因其邊稍皺摺如花，稱為「稍美」，意即「邊稍美麗」。

各地燒賣[編輯]

在燒麥的原產地中國北方，燒麥的餡料以肉類為主，傳到南方之後，糯米成了主料。在海外，因為廣東菜的影響，大部分燒麥的餡都加糯米。

• 塞北燒賣

  以羊肉或者其他肉類為主餡，不加糯米。最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。內蒙古呼和浩特的麥香村、山西大同市的鳳臨閣等處的燒麥都是遠近聞名。

• 上海燒賣

  以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。

• 廣東燒賣
  

   

  蟹子燒賣

  廣東飲茶吃的點心中，包含了燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，一個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：

  • 乾蒸燒賣

    簡稱「乾蒸」，又稱「蝦肉燒賣」，以切碎豬肉、鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃。

  • 三星燒賣

    乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各一顆。

  • 黃沙豬膶燒賣

    乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。

  • 牛肉燒賣

    將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。

  • 鵪鶉蛋燒賣

    餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有一粒去殼熟鵪鶉蛋。

  • 魚肉燒賣

    香港的街頭小吃，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常醮醬油和辣椒油來吃^[4]。

• 湖北燒梅

  湖北地區普遍稱燒賣為燒梅。比其他地區的燒賣個頭更大，更軟，以重油、胡椒味為特色，基本材料為糯米、肉丁、香菇等。^[1]

• 江西燒賣
  • 蛋肉燒賣

    以蛋和豬肉作餡料。

• 日本燒賣

  日本燒賣（焼売、しゅうまい、siumai），味道和用料多種多樣，和中國不同的是會在燒賣上放一粒青豆以作裝飾，目的是用來用來觀測蒸的程度和清點數量。 昭和30年代日本冷蔵株式會社的開發者以學校膳食的水果酥餅上的草莓為構思而設計出來